배달 앱을 열었다가 그냥 닫은 날이 있습니다. 뭘 시켜 먹어도 딱 맞는 게 없을 것 같은 그런 날이요. 저도 딱 그런 날 닭날개를 사들고 집에 들어왔습니다. 손으로 집어 들고, 입 주변 조금 지저분해져도 되는 음식이 먹고 싶었거든요. 그렇게 시작한 버 팔로윙 직접 만들기, 예상보다 훨씬 진지해졌습니다.
1964년에 시작된 정통 레시피, 그 배경부터 짚어보면
버 팔로윙은 기원이 명확한 음식입니다. 1964년 3월 4일, 미국 뉴욕주 버 팔로 시에서 테레사 벨리시모가 처음 만든 것으로 기록되어 있습니다. 음식이 탄생한 날짜까지 특정되는 경우는 흔하지 않은데, 버 팔로윙은 그 드문 사례 중 하나입니다.
정통 레시피의 핵심은 딥프라이(deep fry) 방식입니다. 딥프라이란 식재료를 기름에 완전히 잠기게 해서 튀기는 조리법으로, 우리가 흔히 말하는 '기름에 푹 튀긴다'는 개념입니다. 여기서 중요한 포인트가 있는데, 정통 레시피에는 전분이 들어가지 않습니다. 밀가루만 얇게 묻혀서 바로 튀기는 것이 원형에 가깝습니다.
그런데 제가 직접 여러 레시피를 비교해 보면서 하나를 발견했습니다. 거의 모든 레시피에 베이킹파우더가 들어갔습니다. 베이킹파우더를 닭 껍질에 미리 바르면 수분이 더 빠르게 빠져나가고, 튀겼을 때 껍질이 눈에 띄게 바삭해집니다. 이는 마이야르 반응(Maillard reaction)과도 연관됩니다. 마이야르 반응이란 단백질과 당이 열에 의해 결합하면서 갈색으로 변하고 풍미가 깊어지는 화학반응으로, 고온에서 껍질이 맛있게 익는 핵심 원리입니다.
닭날개를 씻고 키친타월로 하나하나 물기를 닦아내는 동안 저는 묘하게 머리가 비워지는 걸 느꼈습니다. 아무 생각 없이 반복하는 동작이 오히려 스트레스를 흡수하는 것 같았습니다. 닭을 손질하면서 스트레스가 풀린다는 말이 거짓말은 아니더라고요.
튀김을 잘하기 위한 세팅은 다음과 같이 정리할 수 있습니다.
- 카놀라유: 발연점(smoke point)이 약 240도로 높고 포화지방산 비율이 낮아 기름이 쉽게 타지 않습니다.
- 온도계: 기름 온도 10도 차이가 튀김의 바삭함과 기름 흡수율을 크게 바꿉니다.
- 주물냄비: 열 보존력이 높아 닭을 넣어도 온도가 급격히 떨어지지 않습니다.
- 와이어 랙(wire rack): 튀겨낸 닭을 올려두었을 때 공기가 아래까지 통해 눅눅함을 막아줍니다.
발연점이란 기름이 가열되었을 때 연기가 피어오르기 시작하는 온도입니다. 발연점을 넘기면 기름이 분해되어 유해 물질이 생성될 수 있으므로, 튀김 기름을 고를 때 반드시 확인해야 할 수치입니다.
프랭크스 레드핫소스 하나가 맛을 어떻게 바꾸는가
버 팔로윙 소스의 원형은 단 두 가지 재료로 만들어집니다. 카이엔 페퍼 소스(cayenne pepper sauce)와 버터입니다. 카이엔 페퍼 소스란 카이엔 고추를 주원료로 발효·숙성시킨 미국식 핫소스로, 한국의 고추장이나 타바스코와는 결이 다릅니다. 타바스코는 완전히 다른 제품이고, 정통 버 팔로윙 소스와는 맞지 않습니다.
제가 이번에 직접 써본 소스는 프랭크스 레드핫(Frank's RedHot)입니다. 1920년대부터 만들어진 제품으로, 미국 식품 전문지 쿡스 일러스트레이티드(Cook's Illustrated)에서 최고의 핫소스로 선정한 이력이 있습니다. 화학 첨가물 없이 만든 것으로도 유명한 제품입니다. 해외 직구로 주문했는데, 배송 중에 뚜껑이 열려 박스 안이 온통 핫소스 범벅이 되어 있었습니다. 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 그래도 병 자체는 멀쩡해서 다행이었고요.
맛을 처음 봤을 때 저는 조금 놀랐습니다. 한국에서 버 팔로윙이라고 먹어온 것들과 향 자체가 달랐습니다. 식초 특유의 새콤한 향이 먼저 올라오는데, 자극적인 산(酸)의 느낌이 아니라 정말 향긋한 쪽에 가깝습니다. 맛의 구조를 분석해 보면 세 단계로 나뉩니다. 베이스는 버터의 부드러운 지방 맛, 중간층은 카이엔 페퍼의 감칠맛, 마지막에 식초에서 오는 신맛이 혀 위에 남습니다. 이 구조가 한 번 먹으면 멈추기 어렵게 만드는 이유입니다.
미국 농무부(USDA)의 식품 데이터베이스에 따르면 카이엔 페퍼에는 캡 사이신(capsaicin) 성분이 포함되어 있으며, 소량으로도 대사 활성화와 포만감 유지에 영향을 준다는 연구 결과가 있습니다(출처: USDA FoodData Central). 물론 그걸 의식하며 먹은 건 아닙니다. 그냥 맛있어서 먹었습니다.
마늘 파우더와 양파 파우더가 시즈닝에 들어가면 글루타메이트(glutamate) 계열의 감칠맛이 전체 풍미를 감싸줍니다. 글루타메이트란 아미노산의 일종으로, 음식의 깊은 맛을 만들어내는 핵심 성분입니다. 닭 껍질에 스며들어 소스 없이 튀김만 먹어도 충분히 맛있는 이유가 여기 있습니다.
직접 만들어보니, 사 먹는 것과 비교하면 어떤가
190도로 달구어진 기름에 닭날개를 넣는 순간의 소리가 있습니다. 그 소리와 함께 올라오는 냄새는 '이거 됐다'는 확신을 주는 신호입니다. 제가 직접 만들어 먹어보고 내린 결론은 이렇습니다. 맛의 완성도로만 놓고 보면 직접 만든 것을 배달로 따라잡기는 어렵습니다.
그렇다고 사 먹는 게 나쁜 선택이라는 얘기가 아닙니다. 제가 경험상 느낀 건, 집에서 만들면 맛은 올라가고 가성비는 내려간다는 것입니다. 기름 1.5L 쓰는 것부터 시작해서, 냉장 숙성 2시간, 기름 온도 관리, 그리고 뒷정리까지 포함하면 시간과 노력의 원가가 꽤 높습니다. 그래서 이 음식은 한 번 만들어 보면 '자주 해 먹겠다' 또는 '이럴 바엔 시켜 먹는 게 낫다' 두 가지 반응으로 나뉠 거라고 봅니다.
한국에서 버 팔로윙이라고 먹어온 것들이 정통과 다르다는 건 저도 알고 있었습니다. 하지만 그게 맛없다는 말은 절대 아닙니다. 어떤 날은 달고 자극적인 한국식 윙이 더 맛있었습니다. 정통과 변형은 우열의 문제가 아니라 취향과 상황의 문제입니다. 식품 문화의 지역화(localization) 측면에서, 미국 식품 연구 매체들도 현지화된 버 팔로윙 레시피의 다양성을 긍정적으로 평가하고 있습니다(출처: Cook's Illustrated).
제가 처음 튀겨낸 날, 완벽한 맛은 아니었습니다. 뭔가 한 끗 아쉬웠는데, 오히려 그래서 다음에 또 만들고 싶어 졌습니다. 부엌에 혼자 서서 손에 기름 묻혀가며 닭날개 먹다가 웃음이 난 건, 그 불완전함 때문이었을 겁니다.
정통 버 팔로윙을 한 번쯤 직접 만들어 보고 싶다면, 프랭크스 레드핫 한 병과 좋은 온도계 하나를 먼저 준비하는 것을 권합니다. 레시피보다 재료가 맛을 결정하는 음식이기 때문입니다. 배달로 먹는 것도 충분히 맛있지만, 직접 만들어본 경험은 그것과는 또 다른 만족감을 줍니다. 어떤 쪽을 선택하든, 먹는 순간만큼은 꽤 괜찮은 시간이 될 겁니다.