솔직히 말하자면, 저는 미트볼을 집에서 만들 생각을 해본 적이 없었습니다. 마트 시식 코너에서 냉동 미트볼 한 조각 집어 먹고 "아, 맛있네" 하고 지나치는 게 전부였으니까요. 그러다 냉장고에 다짐육 한 팩이 생기면서 이야기가 달라졌습니다. 처음엔 그냥 술안주나 하자는 생각이었는데, 막상 만들고 나니 식탁이 달라졌습니다.
재료 준비 - 다짐육과 향신료 선택이 절반이다
집 근처 정육점에서 습관처럼 다짐육을 사 왔습니다. 평소엔 김밥 속 재료로 볶아 쓰던 것인데, 이번엔 왠지 제대로 된 반찬을 만들어보고 싶다는 욕심이 생겼습니다.
스웨덴 전통 미트볼 레시피를 찾아보니 너트맥(nutmeg)과 올스파이스(allspice)라는 향신료를 사용한다고 나왔습니다. 너트맥이란 육두구 씨앗을 갈아 만든 향신료로, 고기 특유의 잡내를 잡아주고 풍미에 깊이를 더해주는 역할을 합니다. 올스파이스는 계피, 정향, 너트맥을 한데 섞은 듯한 복합적인 향을 가진 향신료입니다. 쉽게 말해 한국의 된장처럼 스웨덴 요리에서 배경 맛을 잡아주는 존재입니다. 두 가지 모두 구하기 쉽지 않아서 이번에는 생략했는데, 소스가 워낙 강하게 받쳐주는 요리라 크게 아쉽지는 않았습니다.
재료를 고를 때 가장 중요한 건 다짐육의 지방 비율입니다. 식품의약품안전처 기준에 따르면 시중에 유통되는 다짐육은 지방 함량이 표기된 제품을 우선적으로 선택하는 것이 좋습니다(출처: 식품의약품안전처). 소고기와 돼지고기를 반반 섞은 혼합 다짐육이라면 육즙과 탄력이 균형을 이루기 때문에 미트볼에 가장 적합합니다. 저는 정육점에서 돼지고기 다짐육만 구했는데, 그래도 결과물이 나쁘지 않았습니다.
미트볼 재료를 정리하면 다음과 같습니다.
- 다짐육(소고기+돼지고기 혼합 또는 돼지고기 단독) 600g 이상
- 양파 2개 (최대한 얇게 채 썰어 버터에 충분히 볶을 것)
- 달걀 2개
- 빵가루 1컵
- 소금, 후추 적당량
- 선택: 너트맥 파우더, 올스파이스
미트볼 성형 - 손끝 감각이 완성도를 결정한다
양파를 썰면서 눈이 맵고 손이 바빴습니다. 칼질도 서툴러서 두께가 들쭉날쭉했지만, 그래도 집중해서 최대한 얇게 써는 데 신경을 썼습니다. 버터를 녹이고 양파를 볶기 시작하자 냄새가 달라졌습니다. 요리는 결과보다 과정에서 풍기는 냄새가 더 중요한 것 같다는 생각이 들었던 게 그 순간이었습니다.
볶은 양파에 달걀 두 개와 빵가루를 넣고 다짐육을 추가한 뒤 손으로 직접 반죽했습니다. 비닐장갑을 챙겼어야 했는데, 그냥 맨손으로 했습니다. 처음엔 차갑고 끈적한 감촉이 어색했는데, 몇 번 주무르다 보니 오히려 반죽의 농도가 손끝으로 느껴지기 시작했습니다. "이게 과연 동그랗게 될까" 싶을 정도로 묽으면 빵가루를 더 추가하고, 너무 퍽퍽하다 싶으면 달걀을 하나 더 넣으면 됩니다.
동그랗게 모양을 잡을 때는 욕심이 생겼습니다. 최대한 예쁘게 만들고 싶었는데, 결과물은 "동그랗다"는 것보다 "주먹 같다"는 표현이 어울렸습니다. 그런데 이상하게 그걸 보면서 마음이 편해졌습니다. 완벽하지 않아도 괜찮다는 느낌, 어쩌면 그게 집에서 직접 요리를 하는 가장 큰 이유일지도 모르겠다는 생각이 들었습니다.
팬에 오일을 넉넉히 두르고 미트볼을 올려 굽기 시작하자 지글지글 소리가 났습니다. 고기 표면이 서서히 갈색으로 변해가는 걸 보면서, 그 순간만큼은 제가 무슨 대단한 요리사라도 된 것 같은 착각이 들었습니다. 이 과정을 마이아르 반응(Maillard reaction)이라고 합니다. 마이아르 반응이란 고기나 빵 등을 가열할 때 아미노산과 당이 결합해 갈색 빛깔과 함께 복합적인 풍미를 만들어내는 화학반응입니다. 쉽게 말해 "왜 구운 고기가 더 맛있느냐"에 대한 과학적 답변입니다. 이 반응이 잘 일어나려면 팬이 충분히 달궈진 상태여야 하고, 고기 표면에 수분이 없어야 합니다.
크림소스 - 이 요리의 진짜 승부처
솔직히 소스를 만들 때 가장 긴장했습니다. 소스가 잘못되면 미트볼 전체가 망가질 수도 있겠다는 생각 때문이었습니다. 미트볼을 구워낸 팬을 그대로 사용해서, 버터를 녹인 뒤 밀가루 두 스푼을 넣고 루(roux)를 만들었습니다. 루란 버터와 밀가루를 동량으로 볶아 만드는 걸쭉한 반죽으로, 소스나 수프의 농도를 잡아주는 기본 기법입니다. 프랑스 요리에서 유래한 기법이지만 스웨덴 전통 크림소스에도 그대로 쓰입니다.
루가 완성되면 치킨 스톡을 부어 풀어주고, 휘핑크림 한 컵을 더한 다음 홀그레인 머스터드(whole grain mustard)를 한 스푼 넣었습니다. 홀그레인 머스터드란 겨자씨를 갈지 않고 통으로 사용한 머스터드로, 일반 머스터드보다 식감이 굵고 새콤하면서도 덜 자극적인 것이 특징입니다. 크림의 부드러움 속에서 머스터드 특유의 상큼한 향이 은은하게 올라오는데, 이게 소스 전체를 느끼하지 않게 만들어주는 핵심이었습니다.
미트볼을 소스에 넣고 약한 불에 30분 이상 뭉근하게 익혔습니다. 육류의 콜라겐(collagen)이 천천히 녹아내리면서 고기 안쪽까지 고루 익고, 소스와도 자연스럽게 어우러집니다. 콜라겐이란 고기 조직을 연결해 주는 단백질로, 낮은 온도에서 오래 가열할수록 젤라틴 형태로 분해되어 고기를 부드럽게 만들어줍니다. 이 원리 덕분에 미트볼을 급하게 센 불로 익히는 것보다 약불에서 천천히 졸이는 쪽이 훨씬 촉촉하고 부드러운 결과를 냅니다.
한국인의 식생활 조사에 따르면 가공 육류 제품 소비가 꾸준히 늘고 있지만, 직접 조리한 육류 요리에 대한 선호도도 함께 높아지고 있습니다(출처: 농촌진흥청). 제가 직접 만들어봤을 때도 느꼈지만, 시중에서 파는 냉동 미트볼과는 차원이 다른 맛이었습니다. 첫 한 입에서 고기 본연의 맛이 제대로 느껴졌고, 크림소스가 그 맛을 감싸주는 방식이 전혀 억지스럽지 않았습니다.
스웨덴에서는 미트볼을 딸기잼과 함께 먹는다고 해서 실제로 따라 해 봤습니다. 처음에는 "이게 무슨 조합이지" 싶었는데, 한 입 먹어보니 상큼한 잼이 크림소스의 무게감을 가볍게 잡아주면서 생각보다 훨씬 잘 어울렸습니다. 전통적인 레시피에는 이유가 있다는 걸, 직접 먹어봐야 알게 되는 경우가 있습니다.
미트볼을 만들어보고 나니 이제는 만두도 별거 없겠다 싶다는 생각이 들었습니다. 반죽을 빚고 속을 채우는 구조가 다르지 않아 보여서, 저 혼자 지금 만만히 보고 있는 것일 수도 있겠지만, 미트볼이 그 자신감을 줬습니다. 처음엔 술안주로 시작했던 게 집밥으로 바뀌고, 나중에는 누군가를 대접하고 싶다는 마음이 생기는 것, 그게 직접 요리하는 이유가 되는 것 같습니다. 완벽하게 따라 하는 것보다 내 방식으로 조금씩 바꿔가며 만든 음식이 이상하게 더 맛있는 것도, 아마 그 이유 때문일 겁니다. '운이 좋았다'라고 해도 상관없습니다.