스튜라는 음식을 저는 오랫동안 과소평가했습니다. 그냥 재료를 대충 넣고 끓이면 되는 요리라고 생각했으니까요. 그런데 어느 날 기회가 생겨 제가 직접 만들어 보고 나서야 생각이 완전히 바뀌었습니다. 헝가리의 전통 소고기 스튜인 굴라쉬, 그 한 그릇이 정말 생각보다 오래 남았습니다.
덩어리 고기가 주는 설득력, 척아이롤
마트에서 이미 깍둑 썰린 스튜용 고기를 사시는 분들이 많으실 겁니다. 저도 그랬으니까요. 그런데 고기는 익으면서 수분을 잃고 부피가 줄어듭니다. 이른바 수축 현상 때문에, 처음엔 제법 크게 보였던 큐브들이 한 입 거리도 안 되는 크기로 쪼그라들고 맙니다.
그날은 이상하게 직접 썰고 싶다는 생각이 들었습니다. 그래서 코스트코에서 1.8kg짜리 척아이롤 덩어리를 골랐습니다. 척아이롤(Chuck Eye Roll)이란 소의 어깻죽지 부위에서 나오는 근육 덩어리로, 지방과 근막이 적절히 분포되어 있어 장시간 끓이면 콜라겐이 젤라틴으로 전환되면서 부드럽게 풀리는 특성이 있습니다. 쉽게 말해, 오래 끓일수록 더 맛있어지는 부위입니다. 도마 위에 올려놓고 칼을 넣는 순간, 괜히 기분이 묘했습니다. "이 정도는 돼야 한 입이지"라고 혼잣말을 했던 것도 기억납니다.
큼직하게 고기를 썰어야 한다는 시각도 있고, 한편으로 먹기 편한 크기가 최고라는 분들도 계십니다. 저는 개인적으로 씹는 느낌이 분명한 고기가 식사의 만족감을 훨씬 높여준다고 생각합니다. 얇게 썬 고기에서는 절대 느낄 수 없는 종류의 충족감이 있거든요.
굴라쉬를 굴라쉬답게 만드는 것, 파프리카파우더
굴라쉬를 처음 만든다면 반드시 챙겨야 할 재료가 있습니다. 파프리카파우더입니다. 단순히 색을 내는 향신료라고 생각하는 분들도 있는데, 실제로 써보니 이 재료 하나가 음식 전체의 성격을 바꿔놓습니다.
요리 과정에서 가장 기억에 남는 순간이 바로 파프리카파우더를 넣었을 때였습니다. 냄비 안 색이 확 살아나면서 주방 공기 자체가 달라졌습니다. 그냥 재료들이 섞여 있던 냄비가, 그 순간부터 하나의 음식이 되는 느낌이었습니다.
전통 방식에 가장 가깝게 만들려면 헝가리산 파프리카파우더를 써야 한다는 의견도 있습니다. 실제로 헝가리 파프리카는 카로티노이드(Carotenoid) 색소 함량이 높아 색감과 향이 다른 산지 제품과 차이를 보인다는 연구 결과도 있습니다. 여기서 카로티노이드란 식물에서 발견되는 천연 색소 성분으로, 항산화 작용과 함께 고유한 향미를 형성하는 역할을 합니다. 다만 저는 프랑스산으로 대체했습니다. 헝가리산 고품질 제품의 가격이 현실적으로 부담스러웠고, 그 결과물도 충분히 훌륭했으니까요.
캐러웨이 씨(Caraway Seed) 역시 빠뜨리면 안 되는 재료입니다. 캐러웨이 씨란 유럽 전통 요리에서 오래 쓰인 향신료로, 아니스와 비슷한 특유의 은은한 단향을 냅니다. 굴라쉬에 이 재료가 없으면 그건 굴라쉬가 아니라는 말이 있을 정도입니다. 처음엔 반신반의했는데, 실제로 넣고 끓이니 국물 전체에 깊이가 달라지더라고요. 제 경험상 이건 대체 불가한 재료였습니다.
굴라쉬에 들어가는 핵심 양념을 정리하면 다음과 같습니다.
- 파프리카파우더: 색감과 풍미를 결정하는 굴라쉬의 정체성
- 캐러웨이 씨: 은은한 향신료 역할, 전통 굴라쉬의 시그니처
- 으깬 홍고추(또는 페페론치노): 은은한 매운맛 담당
- 이탈리안 파슬리: 마무리 향을 잡아주는 허브
처음 만난 채소, 파스닙의 정체
솔직히 말하면 파스닙이라는 채소를 이번에 처음 제대로 알았습니다. 생김새는 하얀 당근인데, 생으로 맛보니까 당근과 인삼의 중간 어딘가 같은 낯선 향이 났습니다. 수입 식자재 코너에서 겨우 구해왔는데, 과연 넣을 필요가 있을지 반신반의했습니다.
그런데 다 끓이고 나서 파스닙을 한 조각 먹어보니 생각이 완전히 달라졌습니다. 식감은 으깬 감자처럼 부드럽고, 향은 당근을 다섯 배 농축한 듯 진했습니다. 파스닙(Parsnip)은 미나리과에 속하는 뿌리채소로, 유럽에서는 감자가 보급되기 이전까지 주식처럼 쓰이던 식재료입니다. 쉽게 말해, 서양에서 감자 이전의 감자 역할을 했던 채소입니다. 굴라쉬에 넣으면 전분기가 국물에 자연스럽게 녹아들어 질감을 잡아주는 역할도 한다고 알려져 있습니다.
파스닙을 구하기 어렵다면 그냥 빼는 분들도 있는데, 저는 개인적으로 한 번쯤은 꼭 경험해 보시길 권하고 싶습니다. 감자, 당근과는 확실히 다른 존재감이 있었거든요. 먹을수록 맛있어지는 채소라는 말이 딱 맞았습니다.
또 하나 기억에 남는 건 마이야르 반응(Maillard Reaction)이었습니다. 베이컨을 처음 구울 때 표면이 갈색으로 변하면서 특유의 고소한 향이 올라오는 바로 그 현상입니다. 여기서 마이야르 반응이란 단백질과 당분이 열에 의해 결합하면서 갈색화되고 복합적인 풍미 물질이 생성되는 화학반응입니다. 단순히 태우는 것과 다르고, 이 과정이 제대로 일어나야 음식에서 깊은 맛이 납니다. 그 위에 양파와 마늘이 더해지면서 캐러멜화가 진행되자, 주방 전체가 뭔가 기대를 끌어올리는 냄새로 가득 찼습니다. 이 순간만으로도 요리를 시작한 보람이 있었습니다.
식품영양학적으로도 스튜 방식의 조리는 장점이 있습니다. 수용성 영양소가 국물에 녹아 함께 섭취 가능하고, 긴 가열 시간이 식재료의 소화 흡수율을 높이는 데 기여한다는 점이 알려져 있습니다(출처: 한국식품과학회).
한 그릇이 위로가 되는 이유
완성된 굴라쉬를 앞에 두고 저는 반사적으로 고기부터 집었습니다. 입에 넣으니 힘들이지 않아도 풀리는 그 부드러움이 먼저 왔습니다. 씹는 느낌은 있는데 억지로 씹을 필요가 없는 상태. 그 순간 "아, 이래서 스튜를 먹는구나"라는 생각이 들었습니다.
국물은 겉보기엔 맑았는데 맛은 단순하지 않았습니다. 여러 재료들이 섞여 있는데도 튀는 게 없고, 그렇다고 심심하지도 않았습니다. 빵을 찍어 먹으니 또 달랐습니다. 감자라는 탄수화물이 이미 들어 있는데도 바게트를 함께 먹을 때의 그 묵직함은 대체가 안 되는 종류였습니다.
스튜가 주는 심리적 안정감에 대해서는 음식심리학 쪽에서도 주목합니다. 따뜻하고 걸쭉한 음식이 스트레스 호르몬인 코르티솔(Cortisol) 수치를 낮추는 데 관련이 있다는 연구 결과도 있습니다(출처: Harvard Health Publishing).
굴라쉬 한 그릇을 다 비우고 나서 느낀 기분은 일반적인 배부름과는 조금 달랐습니다. 뭔가 마음이 차분해지고 하루의 긴장이 조금씩 풀리는 느낌이었습니다. 무언가 특별한 날도 아니었고, 화려한 재료를 사용한 것도 아니었는데, 그 한 끼가 생각보다 기억에 오래 남았습니다. 물론 이런 요리에 공감을 하면서도, 한편으로는 이렇게 '천천히 끓이는 요리'가 언제나 옳고 당연하다고 말하는 것은 조금 조심스럽습니다. 어떤 날은 간단하게 한 그릇 해결하는 것이 더 필요한 순간도 있으니까요. 중요한 건 방식이 아니라, 천천히 나 자신을 위해 무언가를 만든다는 태도 그 자체가 아닐까 싶습니다.
시간이 조금 걸리더라도, 한 번쯤은 고기를 직접 썰어 굴라쉬를 끓여보시길 권합니다. 생각보다 어렵지 않고, 그 과정이 주는 안정감까지 포함해 보면 분명 기억에 남는 한 끼가 될 겁니다.